L'arrêté du 12 février 2024 fixe le cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée aux activités des établissements de restauration commerciale.
Cette formation est essentielle pour garantir la sécurité des aliments et protéger la santé des consommateurs. Elle permet aux professionnels de la restauration de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène, d’identifier les dangers potentiels, et de mettre en place des mesures préventives pour assurer une sécurité alimentaire optimale dans leurs établissements.
Les objectifs pédagogiques
Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers.
Identifier la nature des risques sanitaires que l’établissement peut faire courir à ses clients.
Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation.
Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques.
Appliquer les procédures de traçabilité.
Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation
Compétences
Niveau DébutantL'apprentissagePlanning flexibleQualificationPré-requis
Détails à connaître
Certificat de formation
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Langue de formation
Français
Récemment mis à jour !
Juillet 2025
Programme de formation
Ce que vous apprendrez
Les différents dangers: Physique, chimique, biologique, allergène.
Les dangers biologiques, y compris parasites : Microbiologie des aliments , Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.
Les mesures de maîtrise des dangers : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport et l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
Ce que vous apprendrez
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
L'hygiène des denrées alimentaires.
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels : direction départementale , les organismes délégataires accrédités et DDecPP, grilles de contrôle , suites du contrôle , AlimConfiance, analyser les risques et connaître les risques.
Ce que vous apprendrez
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH).
Les principes de l'HACCP .
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non.
Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille.
La traçabilité.
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
La mise en place des procédures de traçabilité: les viandes, les allergènes et l'étiquetage.
Ce que vous apprendrez
Les différentes zones de la cuisine, matière première, rangement, lavage, préparation, cuisson,…
Zones sales et zones propres : la séparation des circulations
Le principe de « la marche en avant »
Obligation des stocks
Ce que vous apprendrez
Les risques liés à la température des aliments (cuisson, conservation et refroidissement)
Température et multiplication microbienne
Les zones de températures critiques
La chaîne du froid
La liaison froide/ la liaison chaude
Évaluation des compétences
Le formateur évalue la progression pédagogique des participants tout au long de la formation à travers des mises en situation et des travaux pratiques, complétés par la réalisation d’un examen final.
